釀酒專家王莉民全新校定整理，二十年寶貴經驗一次公開，新世紀的養生和美食之道。其實釀酒就像泡茶一樣簡單。水果、穀糧、香花、藥材，一個酒麴，一些冰糖，只要八十一天，你就能擁有一罈風味獨具、變化萬千的「家釀」。品味過市販量產酒小提琴獨奏式的單純滋味後，何不嘗試自己釀製媲美交響樂的豐富層次和絕妙口感？

＊

傳統的釀酒方法
我們常說某人酒量不好，兩杯「黃湯」下肚就如何如何；所謂黃湯，即是酒。中國傳統的釀酒，最早以秫、黍、秔、栗、麥即五穀雜糧作材料，其中米和麥是最大宗。米酒以紹興酒系的黃酒為主流，麥以高粱、大麴等蒸餾過的燒酒為主流。至於水果酒，是在張騫通西域後引進葡萄，先有葡萄酒，再有別的水果酒。

傳統的釀酒法以淋飯和攤飯兩種酒為基礎。加飯酒、增麴酒都是以淋飯酒為酒母，不以酒麴作酒母。淋飯酒的代表作即為甜酒釀和紹興酒（包括女兒紅、狀元紅等）。在古代農業技術不發達，遇到年成歉收，官方絕對嚴禁百姓釀酒，飯都吃不飽了，還用米釀酒，豈不是要遭天譴？為滿足腹中酒蟲，又不能浪費米穀，怎麼辦呢？有句俗話「窮則變，變則通」，於是發明了甜酒釀，真是兩全齊美的辦法。

甜酒釀之所以稱作淋飯酒，是因為在釀造的過程中糯米飯要用沖水的方式，把黏在一起的米沖開再拌入酒麴。紹興酒以甜酒釀為酒母，一公升米的材料，加一公升的水，繼續發酵。剛釀出來的紹興酒是蛋清色，這時若做殺青處理，即為清酒。如不殺青，酵母菌在酒精中產生菌變，時間越久，顏色越深。放了十幾二十年，呈棗紅色，即為女兒紅、狀元紅。

二鍋頭、三鍋頭即為增麴酒。二鍋頭是用原來的酒渣，加水、加麴（有些加糖，有些不加糖），再重新發酵一次。一缸酒釀出來，上層比較辣，下層比較甜。我每次濾酒時，全部倒在一個空缸裡，上層酒和下層酒充分拌勻，免得酒昧不平均。上層酒稱「酒頭」，二鍋頭即第二次增麴釀造的酒頭。如再加以蒸餾，酒精濃度會很高，即成為燒酒。自己在家裡做二鍋頭、三鍋頭，雖然沒有蒸餾，酒精濃度不高，但也很好喝。

加飯酒以製作過程而言，算是一半泡一半釀。有些五穀雜糧釀酒時，不以酒麴作酒母，而以清酒或米酒，甚至米酒的酒渣作酒母，釀出來的酒稱作加飯酒。「飯」即為米酒渣，薏仁、豆類或小米、玉米釀酒，都可以加飯酒方式製作。

泡酒分兩種。傳統中藥材泡的藥酒，因為中藥材有生的、乾的、溼的或動物或植物，為避免變壞、變質，用燒酒泡製比較保險，至少要用米酒頭，再烈一點用高粱、大麴、二鍋頭等。另一種泡酒的作用為增加香氣或添色，好玩的成分高，可以用釀酒來泡，葡萄、蘋果、清酒都是泡這種酒的好材料。

自己釀酒、泡酒都是以好玩為主，當作全家大小的親子活勳，也無所謂失敗，全看個人喜好。所以可以自行參考書籍更可以自己發明。

＊

關於作者：王莉民
淡江大學畢，養生食療、藥膳、釀酒專家，專欄作家，「大乃寶」研發者。喜好釀酒、做菜和蒐集傳統養生偏方，長期於漢聲、中央、教育廣播電台節目及各大報章雜誌中介紹日常食療方法，現任陸酉堂總監。著有《喝自己釀的酒》《吃自己做的菜》、《養生菜市場》、《醬氣十足》、《野是好菜》、《做個e世代的桃花美人》、《從麻將桌到柏克萊》等。

出 版 社 :	印刻文學生活雜誌出版有限公司	作　　者 :	王莉民
書系編號 :	印刻．Magic 05	頁　　數 :	176頁
圖書規格 :	平裝．25K（15x21cm）	出版日期 :	2003年02月
ＩＳＢＮ :	986-7810-35-X	成陽書號 :	3070009005