淋飯酒沖涼就像做愛時火候的拿捏，發酵慢的酒醪會比較酸，再加水釀出來的酒也比較酸。發酵時間剛好的酒醪雖然甜，加水發酵後甘冽清純，有點微酸口感非常好。如果沖得太涼怕因發酵慢而變酸，可以用小電毯或放在電鍋裡保溫。但是熱天又會太燙，我都是放在冰箱後面或西曬的牆角，不能直接放地上，最好用厚報紙隔絕。總之第一次發酵成酒釀時溫度的把握最重要，和我們的體溫差不多的溫度最適合。
以淋飯酒的酒醪為酒母，再加百分之十的米飯繼續發酵，新酒醪釀成後加入原來浸米或洗米的水，這種方法做出來的酒很棒，原來洗米水中的營養全部保留，口感很豐富。但浸米水放太久會變味、加時要注意是否已變質，否則會變醋或是其他的霉。
很多老窖的酒都是增麴酒，像瀘洲老窖製麴的萬年糟就是明末清初留傳至今的。每次釀酒加新料新麴，和原來的酒糟混在一起發酵，所以酒也一年比一年醇。
另外，別以為釀酒講手氣是迷信的說法。如果選擇好酒麴、好原料、好天氣釀酒，成功率當然大得多，可惜從選麴開始就有差別，製麴時的天候和原料我們購買的人無法掌握。原料也一樣，每年天候不同，久旱或多雨，長出來的植物也不同，這麼多環節要完成一次精密完美的組合才釀的出一醰好酒，你說不需要點運氣嗎？
周朝有一段完整的釀酒經驗，記載於《禮記．月令》中：「仲冬之月乃命大酋，秫稻必齊，麴蘗必時，湛熾必潔，水泉必香，陶器必良，火齊必得。兼用六物，大酋監之，毋有差貸。」秫稻必齊：準備好質量良好的高粱和稻子；麴蘗必時：製麴蘗要選好日子；湛熾必潔：浸泡和蒸煮器具要清潔；水泉必香：釀酒要有好水質；陶器必良：裝酒的陶器要精良不漏的；火齊必得：掌握火候在適合的溫度發酵。 |
