| 二、進一步的發展，談開耙峙機
男女交往，什麼程度拉手、什麼程度親吻……需要約會幾次，誰也沒有標準公式把握，只能見機行事。在古法釀造紹興酒的過程中，開耙的時機與酒的品質有密切關係，在酒將熟末熟時，老師傅日夜守候在缸邊，聽到適當的時機，就用竹耙把浮在酒汁上的飯用耙子撥開，讓二氧化碳排出來，我師父教我做糧酒時，要我每天早上把浮在缸面上的糧攪開，直至糧沉到缸底不再浮上來為止。
開耙（攪拌）的時機我也抓不準，一個不小心就變成醋。不止我，釀酒班的成員每次做五穀雜糧發酵成酒，總有一成以上的人釀成醋。
三、先上車後補票，難有好姻緣
製造糧酒，第一步要把蒸熟的糧食發酵成酒，製成酒醪後再加水。目的是沖淡酒醪中的酒精，讓殘留的糖及澱粉繼續發酵。
能不能直接摻水發酵？這樣是否可以避免中途加水時進了雜菌而變壞？在拌酒麴時直接加水，會沖淡酵母菌及催化劑的濃度，拉長發酵時問，發酵時間長，相對增加了雜菌生長的時間和空間，會不會變壞就得碰運氣了；就像先上車後補票奉兒女之命結婚的不知會變成佳偶或怨偶。
時間可改變很多事，也可以使人與事物變成熟。酒醪釀好，加完水，如果認為自己經驗不足，乾脆就密封起來，靜置一年半載，讓時間使它發酵沉澱，日後水到渠成，釀出甘洌好酒的機率非常高。
四、知福惜福，命好就怕運來磨
在一起相愛的兩個人，到後來會反目成仇形同陌路，往往是一方不知惜福、任性、自私，消磨了彼此的感情。酒釀成以後，只要把瓶封好，益菌佔領了所有空間，害菌不易進入──即使害菌也是極少數，能夠迅速的被益菌消滅──所以不容易變壞。但有些人以為酒釀好了，江山底定，就掉以輕心，常常打開，不封好或者不乾淨沾了油……造成成益菌一次一次被抵消，最後益菌消耗殆盡，害菌獲勝，酒也壞了。
有些學員還問，酒不是越陳越香的嗎？為什麼壞了？我只要問他這段時間做了什麼就能找到原因。就像有人說我的婚姻本來好好的，怎麼會變成這樣？自己吃飯自己飽，自己做了什麼就自己承擔。
五、心靈契合，抱著睡就能釀出好酒
釀酒班有位學員釀出一罐又香又甜的甜酒釀，大夥嘖嘖稱羨，問她有什麼秘方，她說是用她的愛心灌溉釀造的。因為她選了個好天氣，空氣乾淨雜菌少，放了一張輕柔的CD心情平和，還有她晚上都抱著她的酒罐子睡覺，聽得大夥哄堂大笑，但也紛紛效尤。晚上抱著睡，白天在棉被裡，每個人的臥室都被酒香包圍。其實這種釀酒法稱作抱甕酒，透過人體熱量發酵而成。因為愛，你會有耐心去呵護，真心誠意地付出，不會想到自己睡不睡得好、打翻了是不是弄得滿被子……真愛一個人也是這樣，不會挑剔他的缺點，而會設法為他截長補短。
在糧酒製造初期，保溫是關鍵。我們的體溫就是益菌生長最好的溫度，平常我會教學員用電鍋保溫，把酒罐放在電鍋裡，封好的酒罐，插上電，電鍋不要蓋蓋子，益菌生長的溫度是三十五至五十度，四十度以上活動力就不如三十五度，所以電鍋和體溫相較，體溫更適合。每當學員問我，用電鍋保溫，不要抱著睡可不可以？我就問她，妳冷天睡覺喜歡抱老公還是用電毯？當然回答也各有主張。 |
