釀酒專家王莉民全新校定整理,二十年寶貴經驗一次公開,新世紀的養生和美食之道。其實釀酒就像泡茶一樣簡單。水果、穀糧、香花、藥材,一個酒麴,一些冰糖,只要八十一天,你就能擁有一罈風味獨具、變化萬千的「家釀」。品味過市販量產酒小提琴獨奏式的單純滋味後,何不嘗試自己釀製媲美交響樂的豐富層次和絕妙口感?
*
傳統的釀酒方法
我們常說某人酒量不好,兩杯「黃湯」下肚就如何如何;所謂黃湯,即是酒。中國傳統的釀酒,最早以秫、黍、秔、栗、麥即五穀雜糧作材料,其中米和麥是最大宗。米酒以紹興酒系的黃酒為主流,麥以高粱、大麴等蒸餾過的燒酒為主流。至於水果酒,是在張騫通西域後引進葡萄,先有葡萄酒,再有別的水果酒。
傳統的釀酒法以淋飯和攤飯兩種酒為基礎。加飯酒、增麴酒都是以淋飯酒為酒母,不以酒麴作酒母。淋飯酒的代表作即為甜酒釀和紹興酒(包括女兒紅、狀元紅等)。在古代農業技術不發達,遇到年成歉收,官方絕對嚴禁百姓釀酒,飯都吃不飽了,還用米釀酒,豈不是要遭天譴?為滿足腹中酒蟲,又不能浪費米穀,怎麼辦呢?有句俗話「窮則變,變則通」,於是發明了甜酒釀,真是兩全齊美的辦法。
甜酒釀之所以稱作淋飯酒,是因為在釀造的過程中糯米飯要用沖水的方式,把黏在一起的米沖開再拌入酒麴。紹興酒以甜酒釀為酒母,一公升米的材料,加一公升的水,繼續發酵。剛釀出來的紹興酒是蛋清色,這時若做殺青處理,即為清酒。如不殺青,酵母菌在酒精中產生菌變,時間越久,顏色越深。放了十幾二十年,呈棗紅色,即為女兒紅、狀元紅。
二鍋頭、三鍋頭即為增麴酒。二鍋頭是用原來的酒渣,加水、加麴(有些加糖,有些不加糖),再重新發酵一次。一缸酒釀出來,上層比較辣,下層比較甜。我每次濾酒時,全部倒在一個空缸裡,上層酒和下層酒充分拌勻,免得酒昧不平均。上層酒稱「酒頭」,二鍋頭即第二次增麴釀造的酒頭。如再加以蒸餾,酒精濃度會很高,即成為燒酒。自己在家裡做二鍋頭、三鍋頭,雖然沒有蒸餾,酒精濃度不高,但也很好喝。
加飯酒以製作過程而言,算是一半泡一半釀。有些五穀雜糧釀酒時,不以酒麴作酒母,而以清酒或米酒,甚至米酒的酒渣作酒母,釀出來的酒稱作加飯酒。「飯」即為米酒渣,薏仁、豆類或小米、玉米釀酒,都可以加飯酒方式製作。
泡酒分兩種。傳統中藥材泡的藥酒,因為中藥材有生的、乾的、溼的或動物或植物,為避免變壞、變質,用燒酒泡製比較保險,至少要用米酒頭,再烈一點用高粱、大麴、二鍋頭等。另一種泡酒的作用為增加香氣或添色,好玩的成分高,可以用釀酒來泡,葡萄、蘋果、清酒都是泡這種酒的好材料。
自己釀酒、泡酒都是以好玩為主,當作全家大小的親子活勳,也無所謂失敗,全看個人喜好。所以可以自行參考書籍更可以自己發明。
*
關於作者:
王莉民
淡江大學畢,養生食療、藥膳、釀酒專家,專欄作家,「大乃寶」研發者。喜好釀酒、做菜和蒐集傳統養生偏方,長期於漢聲、中央、教育廣播電台節目及各大報章雜誌中介紹日常食療方法,現任陸酉堂總監。著有《喝自己釀的酒》《吃自己做的菜》、《養生菜市場》、《醬氣十足》、《野是好菜》、《做個e世代的桃花美人》、《從麻將桌到柏克萊》等。
出 版 社 : |
印刻文學生活雜誌出版有限公司 |
作 者 :
|
王莉民
|
書系編號 : |
印刻.Magic 05 |
頁 數 :
|
176頁
|
圖書規格 : |
平裝.25K(15x21cm) |
出版日期 :
|
2003年02月
|
ISBN : |
986-7810-35-X |
成陽書號 :
|
3070009005
|