牙祭這一習俗由來已久，它源自中國古代之「禡牙」，乃古代軍旅中祭拜牙旗之大禮，祭禮虔誠肅穆，的確非同小可。 |
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我們現在到外頭去吃個館子，或者燒頓好飯菜犒勞親友，常會掛在嘴上的口頭禪，不外是打牙祭或祭五臟廟這兩個詞兒。祭五臟廟易解，但一提及打牙祭，很多人只知今意，卻不明白其由來，其實，它可是挺有意思的喲！
事實上，牙祭這一習俗由來已久，它源自中國古代之「禡牙」。據《宋史•禮志》上的解釋：「禡牙」係「『禡』師祭也。軍前大旗曰『牙』，師出必祭，謂之『禡牙』」，可見「禡牙」乃古代軍旅中祭拜牙旗之大禮，祭禮虔誠肅穆，的確非同小可。而在商場中，「同行如敵國」，爾虞我詐，其風險之大，一如行軍打仗。因此，一年之中首日開市，即仿效軍隊舉行「師祭」，祈求旗開得勝之意，也來個祭典，冀望生意興隆，財源廣進。從此之後，禡牙便從「師祭」慢慢演變成「商祭」，成為一種例規。 |
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另，過去商界中，凡大年初一照例「休市」，停止營業一天，到了年初二才開始營業，謂之「開市」，亦稱「開牙」。而在開市當天，因是一年之始，當然格外隆重。開門要燃燒「萬頭」長炮，謂此為「開長紅」。還要祭拜財神爺，大擺酒席慶賀，祈求「開門大吉」、「生意興旺」。宴席上要按「九大簋（音鬼）」設置酒菜，而「生菜（生財）」、「生鯉（生利）」、「髮菜」（發財）、「蠔豉（好市）」之類有好采頭的菜餚更萬萬少不得。以此觀之，此種「開牙祭」即是所謂的「牙祭」，也就是今日所說的「開牙」、「做牙」，顯然它是承襲「禡牙」的遺風而來。
習俗總是日見齊備、越顯周密，故發展到後來，不但正有初二要做「開頭牙」，舉凡每月初二，甚至十六，也要做「牙祭」（一稱「做禡」）。此外，早年一些店家，平日多吃蔬食，每隔若干日，才吃頓肉食，這也叫「牙祭」。例如清人吳敬梓《儒林外史》的描述：「平常每日就是小菜飯，初二、十六跟著店裡吃牙祭肉。」即是。足見其範圍也越來越廣，與原意已漸行漸遠了。 |
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到了後來，兩廣地區的人們「打工搵事頭（即老闆）」，除了當面言明每月工錢、紅利外，每月到底有幾次牙，也得事先講清楚，才不會吃暗虧。然而，當吃年初二的「頭牙宴」後 如被老闆宣布「炒魷魚（即解僱）」，就得另找頭家。因此，對於「打工仔」而言，喝這「頭牙酒」，並不全然是享受美食，能否「過關」，才最重要。
而今「牙祭」這種習俗，由於文革「破四舊」之故，已在兩廣一帶消失，但在港、澳特區及海外華人聚居之地，依然盛行不輟。當下台灣的習俗，已與兩廣大有別，不是吃「頭牙」，而是食「尾牙」，老闆讓員工在過年前打個牙祭，聯歡的作用，早就遠遠超過保住飯碗，顯然有人情味多了。所以，同樣打個牙祭，今古之俗大異，心情亦有天壤之別哩！ |
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