據說中共十大元師之一的賀龍,有次視察汕頭駐軍,嚐到鮮脆爽口的東江(潮州)牛肉丸,連連聲稱「好菜!」,隨即起身向廚師大老蔡敬酒,並提問:「牛肉丸是如何做成的?」拙于辭令的大老蔡,幸好見機得快,馬上抓起兩粒牛肉丸朝地上一扔,丸子像乒乓球般彈得老高;接著他又取出兩把像秦瓊用過的鐵鐗來,回說:「就是用這家伙將牛肉片打爛,切不可用刀子剁碎,丸子才彈得起來,入口才會有脆感。」賀龍見狀,大笑不已,舉坐皆歡。
這種爽口牛肉丸,乃廣東東江地區的傳統名菜,又稱東江或潮州牛肉丸。其爽口的秘密,則在絕不能像製作普通肉丸般,先把肉料切碎後剁爛,而要整牛腿肉用鈍器捶砸成泥。推究其原因,應是可使肉漿保持較長的肌肉纖維,從而在成丸後產生強韌的彈性。待肉漿捶打完畢,把它盛進大盆,加清水、精鹽、溼澱粉攪拌均勻,再將肉漿不斷拍打,增加其黏性,直到抓起後不下掉為止。接下來則是擠丸,以左手抓肉漿在掌心裡,緊握拳頭,使肉漿從拇指與食指彎曲的縫中擠出來,右手再拿湯匙將丸子由手縫中挖出,置微沸(約攝氏七十度)中小火煮至定型。由於這套純手工製做的牛丸耗時費工,以致流傳不廣,僅在粵東地區流行。
關於此菜的起源,一說是從周天子「八珍」中的「搗珍」演變而來,另一說乃是魏晉南北朝時的「跳丸炙」。約在五胡亂華時,今客家人的祖先自中原南遷,將此製法帶至嶺南,其後傳至粵東的惠州,梅縣一帶。直到二○世紀四○年代,始傳至潮、汕地區,作為小吃應市,成為當地名品。由此觀之,牛肉丸在東江,可謂後來居上,進而一支獨秀,目前它在當地已與豬肉丸、魚肉丸齊名,合稱「三丸」。
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